Zwischen Erfahrungswert und Blick in die Glaskugel: Wie eine Hotelküche Lebensmittel plant
??Alles auf dem Zettel!“ lautet das Motto der diesjährigen Aktionswoche
„Zu gut für die Tonne!“. In einer Hotelküche reicht ein gut geplanter Einkaufszettel allerdings nicht aus. Auch die Zahl der Gäste, ihre Speisenauswahl, der Zeitpunkt ihres Restaurantbesuchs und kurzfristige Änderungen entscheiden darüber, welche Mengen tatsächlich benötigt werden.Das
ANDERS Hotel Walsrodenimmt die Aktionswoche deshalb nicht zum Anlass für eine einzelne Sonderaktion. Stattdessen hat das Haus die eigenen Abläufe betrachtet: Was funktioniert bereits? Wo entstehen trotz guter Planung Überschüsse? Und an welchen Stellen lässt sich im täglichen Arbeiten noch etwas verbessern?Ein volles Hotel bedeutet nicht automatisch ein volles
RestaurantDas Erlebnis-Restaurant ANDERS ist stark von den Hotelgästen abhängig. Ist das Hotel schwach belegt, bleibt es meistens auch im Restaurant ruhiger. Eine hohe Belegung erleichtert die Planung jedoch nur teilweise. Nicht alle Übernachtungsgäste reservieren einen Tisch, und längst nicht jeder entscheidet sich tatsächlich für ein Abendessen im Haus.Erst kürzlich beschäftigte das die Verantwortlichen erneut: Im Hotel waren zahlreiche Gäste angekündigt, für das Restaurant lagen jedoch nur wenige
Reservierungenvor. Für die Küche beginnt damit ein täglicher Blick in die Glaskugel. Sie muss genügend vorbereiten, um spontan eintreffende Gäste bewirten zu können. Bleiben diese aus, sind Teile der Vorbereitung nicht erforderlich.Gleichzeitig gehört das vorhandene Restaurant für viele Reisende zur Entscheidung für ein Hotel. Auch wer seinen Abend noch nicht fest geplant hat, erwartet häufig, dass das Restaurant geöffnet ist und ein ausreichendes Angebot bereithält. Einfach weniger vorzubereiten oder bei fehlenden Reservierungen gar nicht erst zu öffnen, löst das Problem daher nicht.Eine frühzeitige Tischreservierung hilft nicht nur bei der Personal- und Platzplanung. Sie gibt auch der Küche einen besseren Anhaltspunkt für die benötigten Mengen. Wer bereits weiß, dass er im Hotelrestaurant essen möchte, kann damit unmittelbar zu einer bedarfsgerechteren Vorbereitung beitragen.Renner und Penner liefern Orientierung, aber keine GarantieWelche Gerichte besonders häufig bestellt werden und welche seltener, ist aus Erfahrung bekannt. Von den sogenannten Rennern bereitet die Küche entsprechend mehr vor als von den Pennern. Trotzdem kann die Nachfrage von einem Abend zum nächsten anders ausfallen.Wird ein beliebtes Gericht häufiger bestellt als erwartet, kann die Küche nachproduzieren. Das verhindert, dass vorsorglich von allen Speisen große Mengen bereitgehalten werden. Für Gäste kann es allerdings bedeuten, dass sie etwas länger warten müssen. Auch das gehört zur Abwägung zwischen schneller Verfügbarkeit, Frische und möglichst wenigen Überschüssen.Bei größeren Gruppen arbeitet das ANDERS deshalb häufig mit einer Vorauswahl. Wenn vorher bekannt ist, wie viele Gäste welches Gericht wünschen, kann gezielter produziert werden. Auch die Portionsgröße lässt sich an die jeweilige Gruppe anpassen. Bei einer Busreise mit überwiegend älteren Gästen kann beispielsweise eine kleinere Portion passender sein als bei einer körperlich aktiven Seminargruppe. Dabei geht es nicht um eine pauschale Einteilung, sondern um Erfahrungswerte, Rückmeldungen und den tatsächlichen Bedarf.Bleiben einwandfreie, noch nicht ausgegebene Zutaten oder Komponentenübrig, können auch nachfolgende Menüs angepasst werden. Aus einer Überproduktion wird dadurch nicht automatisch Abfall, sondern zunächst ein Bestand, der bei der weiteren Planung berücksichtigt wird.Cook and Chill ermöglicht bedarfsgerechtes FertigstellenSeit 2019 arbeitet die Küche des ANDERS mit Cook and Chill. Dabei werden Speisen oder einzelne Komponenten handwerklich vorbereitet und gegart, anschließend schnell heruntergekühlt und erst nach der Bestellung regeneriert beziehungsweise fertig gegart.Bei Gästen wird dieses Verfahren gelegentlich mit einer reinen Convenience-Küche gleichgesetzt. Cook and Chill beschreibt jedoch zunächst den Produktionsablauf und nicht die Herkunft der Speisen. Im ANDERS wird weiterhin frisch und handwerklich gekocht. Gleichzeitig gehört auch ein gewisser Convenience-Anteil zur Realität einer professionellen Küche. Schon geschälte Kartoffeln gelten als Convenience-Produkt.Das Küchensystem sorgt dafür, dass vorbereitete Portionen nicht stundenlang warmgehalten werden müssen. Gemüse bleibt bissfester, Kartoffeln trocknen nicht aus und das Essen kommt frisch und heiß auf den Teller. Werden weniger Portionen bestellt als erwartet, können geeignete vorbereitete Komponenten gekühlt aufbewahrt oder eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt verwendet werden.Eine messbare Aussage darüber, wie stark sich dadurch die Restmüllmenge verändert hat, lässt sich rückwirkend nicht treffen. Im täglichen Ablauf ermöglicht das System jedoch, viele Speisen erst bei tatsächlichem Bedarf fertigzustellen.Buffets lösen ein Problem und schaffen manchmal ein neuesBuffets sind im ANDERS inzwischen deutlich seltener geworden. Speisen, die bereits längere Zeit auf einem Buffet standen, können aus hygienischen und qualitativen Gründen häufig nicht erneut angeboten werden. Bleibt die erwartete Nachfrage aus, entstehen deshalb schnell größere Überschüsse.Ganz verzichten lässt sich auf Buffets dennoch nicht. Manche Gäste und Veranstalter wünschen sie ausdrücklich. Auch wenn viele Gäste nahezu gleichzeitig essen möchten, kann ein Buffet die Abläufe erheblich erleichtern. Kommen die erwarteten Gäste tatsächlich, ist es eine passende Lösung. Bleiben sie aus, kehrt sich der Vorteil ins Gegenteil um.Einähnlicher Zielkonflikt zeigt sich bei den Erlebniskaffeepausen des Tagungshotels. Die unterschiedlichen Themen und Speisen gehören zum eigenen Tagungskonzept. Besonders am Nachmittag bleiben jedoch häufiger vorbereitete Snacks übrig. Eine vollständige Vereinheitlichung würde zwar die Küchenplanung vereinfachen, zugleich aber einen charakteristischen Bestandteil des Angebots aufgeben.Der sinnvollere Ansatz liegt deshalb in einer genaueren Mengensteuerung: zunächst kleinere Mengen präsentieren, bedarfsgerecht nachlegen und stärker zwischen dem Verbrauch am Vormittag und am Nachmittag unterscheiden. Geeignete Überschüsse aus den Kaffeepausen bietet das Hotel bereits in Snackboxen über
Too Good To Goan.Beim Frühstück ist weniger Dekoration manchmal die bessere LösungAuch beim Frühstück liegt der Unterschied häufig im Detail. Wurst und Käse werden im ANDERS nicht zu dekorativen Röschen gedreht und großflächig auf Platten verteilt. Die Scheiben werden einzeln aufgelegt und anschließend gestapelt. So lassen sie sich mit dem Vorlegebesteck voneinander trennen, ohne stark zusammenzukleben. Gleichzeitig liegen weniger Schnittflächen offen, sodass Wurst und Käse nicht so schnell austrocknen.Das sieht möglicherweise weniger aufwendig aus als üppig dekorierte Platten, trägt aber dazu bei, dass die Lebensmittel länger appetitlich bleiben.Auch Obst wird nur begrenzt im Voraus aufgeschnitten. Einwandfreies Kleinobst bleibt möglichst im Korb und kann erneut angeboten werden. Butter steht am Stück bereit; Marmelade, Schokoaufstrich und Frischkäse werden nicht ausschließlich in kleinen Einzelportionen ausgegeben. Gäste können dadurch genau die Menge entnehmen, die sie benötigen. Zugleich entstehen weniger Einzelverpackungen.Die eigene Bestandsaufnahme zeigt auch vermeidbare SchwachstellenDie Gespräche zur Aktionswoche haben nicht nur funktionierende Maßnahmen sichtbar gemacht. Sie haben auch gezeigt, dass manche Lebensmittelabfälle hausgemacht und damit grundsätzlich vermeidbar sind.Ein Beispiel ist das Brot für das Mittagessen. Wird am Morgen zu viel davon vorgeschnitten und anschließend nicht rechtzeitig luftdicht verpackt, lässt es sich am Abend nicht mehr in der gewünschten Qualität anbieten. Ist die Menge besonders groß, hilft auch der abendliche Bedarf nicht weiter.Die Lösung liegt hier nicht in einem neuen Nachhaltigkeitsversprechen, sondern in kontrollierterem Arbeiten: zunächst kleinere Mengen schneiden, bei Bedarf nachlegen und verbliebenes Brot sofort fachgerecht verpacken. Auch die dafür benötigte Küchenausstattung muss überprüft werden.Solche unspektakulären Abläufe entscheiden im Alltag häufig stärker über Lebensmittelabfälle als eine einzelne öffentlichkeitswirksame Aktion.Großgebinde und Pfandkisten vermeiden VerpackungenZur Abfallvermeidung gehört neben den Speiseresten auch die Verpackung. Gemüse bezieht das ANDERS möglichst unverpackt in wiederverwendbaren Pfandkisten. In der Küche kommen überwiegend Großgebinde zum Einsatz, sofern dies zum tatsächlichen Bedarf passt. So entstehen weniger Einzelverpackungen.Nicht mehr benötigte Gebrauchsgegenstände werden nach Möglichkeit ebenfalls nicht sofort entsorgt. Sind sie noch funktionsfähig, werden sie verkauft oder verschenkt. Damit reicht der Blick über die Lebensmittel hinaus und schließt weitere Materialien aus dem Hotel- und Restaurantbetrieb ein.Too Good To Go ist ein Baustein, aber keine vollständige LösungDas ANDERS arbeitet mit Too Good To Go zusammen.Über die Plattform können vorbereitete Portionen in begrenzter Zahl angeboten und vorbestellt werden. Neben den bestehenden Snackboxen aus dem Tagungsbereich soll geprüft werden, ob sich das Angebot künftig auch am Abend sinnvoll erweitern lässt.Das System schafft einen geregelten Ablauf, löst aber nicht jede Situation. Überschüsse entstehen zu unterschiedlichen Zeiten und nicht immer in vorhersehbaren Mengen. Eine unmittelbare Weitergabe an Bedürftige wäre aus Sicht des Hauses ebenfalls wünschenswert, lässt sich im Alltag jedoch schwer organisieren. Obwohl sich eine Ausgabestelle der Tafel in der Nachbarschaft befindet, werden dort nur einmal wöchentlich mittags Lebensmittel ausgegeben. Zu den wechselnden Zeiten, zu denen im Hotel Speisen übrig bleiben, passt das selten.Hinzu kommt, dass eine digitale Vermittlung nicht zwangsläufig alle Menschen erreicht, die von günstigen Lebensmitteln besonders profitieren würden. Too Good To Go bleibt deshalb ein nützlicher Baustein unter mehreren.Weniger Lebensmittelabfall beginnt mit vielen kleinen EntscheidungenLebensmittelabfälle lassen sich in einer Hotelküche nicht vollständig vermeiden. Zu unterschiedlich sind Gästezahlen, Bestellungen, Veranstaltungsabläufe und Ankunftszeiten. Sie lassen sich aber begrenzen: durch gute Kalkulation, Vorauswahlen bei Gruppen, angepasste Portionsgrößen, kontrolliertes Vorbereiten, kleinere Mengen am Buffet und eine Weiterverwendung geeigneter Bestände.Auch Gäste können dabei helfen. Eine rechtzeitige Tischreservierung verbessert die Planung. Verständnis hilft ebenfalls, wenn ein beliebtes Gericht erst nachproduziert werden muss, ein Frühstücksbuffet weniger dekorativ angerichtet ist oder nicht jede Speise bis zum Ende eines Abends unbegrenzt verfügbar bleibt.Die Aktionswoche endet am 6. Oktober. Die tägliche Abwägung zwischen ausreichendem Angebot, Qualität und möglichst wenigen Überschüssen bleibt.Das ANDERS Hotel Walsrode gehört zu den etablierten Tagungs- und Seminarhotels in Norddeutschland. Mit seiner verkehrsgünstigen Lage zwischen Hamburg, Hannover und Bremen bietet das privat geführte Haus professionelle Rahmenbedingungen für Tagungen, Seminare, Workshops und Firmenveranstaltungen.Neben dem Tagungsgeschäft zählen Kurzurlauber, Restaurantgäste und Eventbesucher zu den wichtigsten Zielgruppen des Hauses. Persönliche Betreuung, flexible Lösungen und ein hohes Maß an Gastfreundschaft prägen die Arbeit des Teams. Als Certified Green Hotel setzt das ANDERS Hotel Walsrode zudem auf nachhaltiges Wirtschaften und verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen.Weitere Informationen unter: www.hotel-walsrode.de
Posted by on 28. September 2026.
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